Как снять шкуру со щуки и разделать рыбу

Правила разделки щучьей тушки

Перед тем как правильно и быстро разделать рыбу, надо подготовить кухонный инвентарь:

• разделочную доску (лучше из пластика, т.к. дерево может впитывать рыбный запах);
• рыбочистку;
• филейный нож длиной 10−20 см (в зависимости от размера рыбины) с рукояткой из резины или пластика;
• перчатки из хлопка или чистую ткань;
• кухонные ножницы с зубчатым лезвием;
• пинцет для удаления мелких косточек.

Правила и последовательность разделки в домашних условиях:

1. Промыть рыбину проточной водой из-под крана.
2. Очистить от чешуи.
3. Срезать плавники, хвост и жаберные дуги.
4. Удалить потроха.

При удалении внутренностей необходимо вытащить желчный пузырь целиком, не разрезая и не прокалывая его. В противном случае разлившаяся желчь придаст рыбе горький привкус.

❄ Особенности чистки замороженной щуки

Замороженную щуку очищают без размораживания, большим кухонным ножом. Идеально и быстро чистят специальные ножи (эвенкийский и якутский), у которых одна сторона лезвия ровная, другая — обычная, клиновидная.

1. Замороженную рыбину достают из морозильной камеры (заносят в дом с улицы).
2. Щуку берут за хвост и устанавливают носом в пол.
3. Ножом начинают чистить чешую, делая строгающие движения от хвоста к голове.

Для надежной фиксации тушки можно использовать не скользящую по полу коробку или кассету для яиц (в нее ставят нос рыбы).

Замороженную рыбу лучше очищать в хлопковых перчатках.

Способы удаления кожи

Выбор варианта снятия шкуры зависит от того, какое блюдо планируется делать. Самые простые способы применяются перед приготовлением котлет, жареного или запеченного филе.

Вариант 1:

1. Слегка подморозить рыбу, подержав ее 10−15 минут в морозилке.
2. Удалить чешую.

После этого вынимают потроха, срезают филейные части с позвоночника, вытаскивают пинцетом мелкие кости.

Если филе планируется запекать или жарить без кожи, то ее можно убрать прямо с чешуей после удаления внутренностей и плавников, предварительно разрезав на спинке вдоль хребта и на животе в том же направлении.

Крупную тушку при этом можно разделить на части, чтобы удобнее было снимать мясо с хребта.

Вариант 2:

1. Положить рыбину в раковину или тазик, облить кипящей водой с обеих сторон.
2. Снять чешую тупой стороной ножа (она легко убирается).

Потом удаляют внутренности и шкуру, а из разделанной рыбы готовят фарш для котлет, омлета или фрикаделек. Позвоночник, голову (без жаберных дуг), кожицу с остатками мяса можно использовать для варки бульона.

Рецепт нежнейших котлет из щуки:

1. Положить в чашку 100 г мелко нарезанного белого хлеба или булки, добавить 100 мл теплого молока, оставить на 15 минут.
2. Очистить и вымыть 2 луковицы и 2 зубчика чеснока.
3. Прокрутить в мясорубке 1 кг филе.
4. Разобрать мясорубку, вытащить набившиеся косточки.
5. Повторно перекрутить рыбный фарш, добавляя лук, чеснок и размоченный хлеб.
6. Добавить 2 яйца, 5 ч. л. размягченного сливочного масла, соль и черный перец (по вкусу).
7. Размешать фарш.
8. Сформировать котлеты, обваливая их в панировочной смеси.
9. Жарить на оливковом масле, переворачивая.

Узнать степень готовности можно, проколов котлету деревянной зубочисткой: выделяющийся сок должен быть прозрачным. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным свежим укропом и базиликом.

Одно из главных достоинств фаршированной рыбы — красивая натуральная форма и сочная ароматная начинка. Поэтому для фаршировки надо почистить щуку от шкуры так, чтобы не повредить ее.

При самом простом способе снятия шкуры она остается цельной только на животе. Последовательность действий:

1. Счищают чешую.
2. Отсекают голову.
3. Вытаскивают потроха.
4. Укладывают рыбину на доску спинкой вверх.
5. Разрезают вдоль, добираясь до позвоночника.
6. Вынимают хребет, раскладывают тушку в стороны.
7. Снимают мясо с хребтовой части и кожицы, готовят фарш.

Начинку выкладывают на шкуру, кожу заворачивают, формируя тушку, зашивают на спинке, присоединяют очищенную голову. Рыбину прокалывают иглой или зубочисткой в нескольких местах, чтобы ее не разорвало в процессе запекания. Готовят в духовке при 180 °C в течение 30−40 минут (в зависимости от размеров рыбы).

Нитки удаляют перед подачей блюда.

Разделываем рыбу

Прежде чем готовить котлеты из щуки (с салом ли, с каким-то соусом или с другими изысками), ее надо грамотно и правильно почистить и выпотрошить. И тут есть свои тонкости.

Для начала рыба моется с неснятой чешуей. Затем удаляются внутренности, отрезаются голова и плавники, после чего щуку надо хорошо промыть еще раз.

Далее есть два пути. Первый – чистится чешуя. В принципе, процесс несложный, но чешуя у щуки довольно мелкая и держится крепко, в связи с чем можно порвать кожу или оставить отдельные чешуйки. Второй путь – снять кожу вместе с лишними «запчастями». Для этого вдоль всего позвоночника проводится надрез, как можно ближе к костяку. Рыба разнимается на две половинки, которые остаются на коже. Ребра, позвоночник и все крупные кости вынимаются, а рыбье мясо ножом аккуратно снимается со шкуры. Затем подготовленное филе нарезается на кусочки. Причем на этом этапе вынимаются и оставшиеся кости. Не стоит стремиться удалить все, это невозможно – щука довольно-таки костлява. Достаточно выбрать крупные и средние кости, остальные хорошо перемалываются в мясорубке. Хотя чем меньше костей останется в филе, тем более нежными станут ваши котлетки.

Как снять кожу со щуки чулком

Сначала освобождают тушку от чешуи и внутренностей, потом снимают шкурку. Удобнее работать вдвоем: один человек через салфетку удерживает рыбину за голову в вертикальном положении, а второй заворачивает кожу и стягивает книзу.

Подготовительные операции

Предварительная подготовка:

1. Захватить рыбину за хвост рукой в перчатке (или через ткань).
2. Очистить от чешуек.
3. Промыть под струей воды.
4. Просушить полотенцем из хлопка или салфеткой.
5. Уложить на разделочную доску.
6. Сделать вокруг жаберных костей надрез, не доходящий до спинки.
7. Оттянуть голову назад, вынуть потроха.

После этого можно приступать к снятию кожи.

Технология снятия кожи

Последовательность действий:

1. Возле надреза подвести лезвие ножа под кожицу и слегка поддеть ее.
2. Отогнуть края и начинать выворачивать шкуру наизнанку, оттягивая в сторону хвоста.
3. Хрящевые лучи плавников подрезать ножницами изнутри, чтобы снять эпидермальный покров вместе со всей шкурой.
4. Хвостовой плавник также отрезать изнутри в зоне прилегающих к нему позвонков.

Для приготовления фаршированной тушки используется и голова, так что нужно вырезать жабры, сохраняя все остальное. Перед тем как закладывать начинку, получившийся чулок надо аккуратно вывернуть в исходное состояние.

Очищаем чешую

Полезные свойства щуки

Калорийность 100 граммов сырой мякоти — 80 ккал, вареного щучьего мяса — 94 ккал.

Продукт можно есть без ограничений, в том числе людям, страдающим от ряда заболеваний. Препятствием к употреблению является только индивидуальная непереносимость.

Рыбные пироги и расстегаи пекут 40-60 минут. Соленую щуку можно есть через 5-7 дней. Рыбу разделывают в перчатках, на отдельной доске.

Для фаршировки

Красивое изысканное блюдо — фаршированная щука. В некоторых рецептах совет по отделению кожицы выглядит так: очищенную тушку без головы укладывают на разделочной доске вверх спинкой. По спинке делают продольный надрез, через который отделяют мясо.

После выкладывания фарша надрез зашивают или скалывают зубочистками. Этот способ простой, не требует особых навыков. Минус его в том, что щуку приходится буквально лепить из фарша, а затем обтягивать кожицей и зашивать (скреплять). Место скрепления после приготовления блюда можно замаскировать соусом, выдавливаемом в виде рисунка из кондитерского мешка или зеленью.

Как солить щуку

Ценный полуфабрикат

Специалисты утверждают, что рыбья кожа является довольно прочным и износостойки продуктом. Некоторые народы Севера даже используют ее для изготовления одежды. В кулинарии это свойство тоже нашло свое применение. Иногда кожу используют в качестве рукава для запекания. Для этого она должна оставаться целой и неповрежденной. В этом случае нужно будет освоить методику того, как снять кожу с щуки чулком.

Тут от хозяйки потребуется особая сноровка и умение:

1. Сначала, как обычно, тушку надо вымыть и очистить от ненужной чешуи.
2. Затем следует сделать надрез вдоль жабр, не отделяя при этом голову. Начинающей хозяйке здесь придется очень постараться. Хотя в первый раз для облегчения работы голову можно и отрезать.
3. Далее нужно вытянуть все внутренности и хорошо промыть подготовленную тушку водой.
4. Теперь начинается самый сложный этап – отделение кожи. Чтобы она лучше отставала, по всей поверхности рыбины надо слегка похлопать плоской частью лезвия ножа.
5. По самому краю кончиком ножа произвести мелкие надрезы вглубь.
6. Поддеть край кожицы и потянуть ее вниз к хвосту. В местах, где мясо держится особенно прочно, можно сделать небольшие дополнительные надрезы.

В конце кожу иногда отрезают. Но некоторые предпочитают оставить ее вместе с хвостом. Это придаст эффект будущему блюду.

Как почистить щуку от чешуи и внутренностей?

Плотная и жесткая чешуя щуки очищается довольно сложно. Для этого понадобится острый нож и ограниченное пространство. Если делать это на кухонном столе, то следует быть готовым к тому, что щучья чешуя будет разлетаться по всей комнате. Лучше, конечно, чистить рыбу во дворе частного дома, но в крайнем случае подойдет и глубокая мойка.

Очищенную от чешуи рыбу моют и обсушивают бумажными полотенцами. Сделать это нужно для того, чтобы рыба не скользила в руках. Теперь необходимо удалить внутренности. Для этого сразу за жаберными костями надрезается с левой стороны кожа головы вплоть до хребта. Резать нужно именно слева, поскольку справа расположен желчный пузырь, который при разделке рыбы может лопнуть. Дальше делается горизонтальный надрез у анального отверстия, и подрезаются кишки.

Теперь голову нужно окончательно отрезать, не задев желчный пузырь, и отделить ее от тушки вместе с кишками. Дальше рыба разрезается вдоль брюшка, окончательно чистится от пленок и моется. Теперь щуку можно разделывать на филе.

Разделка щуки на филе

Приемы разделки щуки на филе показаны на фотографиях. Если вы намерены после разделки получить два пласта филе рыбы без кожи, то чистить чешую не нужно. В противном случае щуку следует очистить от мелкой чешуи и слизи рыбочисткой.

На первом шаге разделки на филе для приготовления щуки в сковороде или в запеченном в духовке виде рыбу промываем, срезаем ножницами все плавники.

Разрезаем у рыбы брюшную полость. Щуку потрошим, удаляем из брюшка темную пленку. Лишний раз мыть рыбу не стоит. Это можно сделать после полной разделки щуки на пласты филе.