Балык из карпа

Видео по теме

X

Кухня

Балык – это спинка рыбы, верхняя ее часть. Балык из рыбы — это засоленная и завяленная особым образом рыба.

На засолку и вяление рыбы идет практически любая речная или морская рыба, но к рыбе, идущей на балык, предъявляются особые требования. От того, какая рыбы используется для приготовления балыка, зависят его вкусовые свойства. Настоящий балык готовится из ценных видов рыб осетровых и лососевых пород — т.н. балык из осетрины и красной рыб, но мы его будем готовить из любой рыбы, которая подходит по размеру.

Следует знать, что балык из мяса свинины, курицы, индейки и т.п. – это не совсем балык, а солено-сушеное, или вяленое мясо. Слово «балык» правильнее относить только к рыбе, причем балык — это именно верхняя часть, спинка рыбы, а все что от нее отрезается – это теша, брюшная часть рыбы, которая иногда готовиться отдельно.

Еще одной разновидностью балыка является боковник — его готовят из половинок рыб разрезанных по хребту.

Какая рыба идет на балык

Подходящей для приготовления балыка считается любая крупная рыба, мясо которой обладает высокой и средней жирностью. Ценится жирная рыба с небольшим количеством мелких вилочных костей, но приготовить балык можно практически из любой рыбы достаточно большого размера.

https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul-384×216.jpg 384w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul-364×205.jpg 364w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul-561×316.jpg 561w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul-608×342.jpg 608w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul-758×426.jpg 758w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul-313×176.jpg 313w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul-85×48.jpg 85w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul-171×96.jpg 171w» data-sizes=»(max-width: 800px) 100vw, 800px» />

Самыми популярными видами рыб, из которых получается вкусный балык являются жерех, толстолобик, сом и сазан. Очень вкусным будет балык из осетрины и красной рыбы семейства лососевых. Самой жирной будет любая рыба, выловленная в осенний период и вначале зимы.

Список рыб, из которых получается вкусный балык с группировкой по популярности:

• Жерех, язь, голавль, лещ;
• Толстолобик;
• Сом;
• Сазан, карп, карась;
• Скумбрия, макрель, тунец;
• Щука, судак;
• Кета, горбуша, форель, омуль, сиг, нельма, лососи;
• Осетр и осетровые виды рыб.

В этом списке есть рыба, которая не может считаться рыбой без костей и не является жирной рыбой, но это не значит, что из нее нельзя приготовить балык. Всегда найдутся любители диетического нежирного мяса, например, щуки или судака в виде балыка.

Жерех в этом списке находится вверху не потому что из него получается самый вкусный балык, а потому, что он чаще оказывается в руках рыболова как трофей. Это довольно костлявая рыба, и когда встает вопрос о том, как его приготовить, в голову приходит два варианта: пустить на фарш и пожарить котлеты, либо сделать балык и потом уже бороться с костями — в вяленой рыбе это делать намного удобнее, чем в приготовленной другим образом.

Рыбу, из которой готовится балык, по размеру, можно разделить на среднюю, крупную и очень крупную. Средняя по размеру рыба идет на балык практически целиком, а крупная проходит предварительную разделку — она разделяется на тешу и сам балык. Очень крупная рыба нарезается на куски.

Приготовление балыка

Существует огромное множество способов приготовления балыка, и всегда есть возможность импровизации, но есть и единые принципы, которым нужно стараться следовать.

fishing.ru/uploads/2018/05/Tolstolobik-171×96.jpg 171w» data-sizes=»(max-width: 800px) 100vw, 800px» />

Балык из рыбы разделяется по видам рыб, размерам, способу засолки, видам и степени вялености мяса рыбы. Очень вкусным получается балык холодного копчения (вяление рыбы в остывшем дыму), но его невозможно приготовить в домашних условиях.

Тонкости приготовления

• Крупная рыба пластуется на боковник и нарезается для равномерного просаливания и вяления;
• Не очень крупная рыба пластуется по хребту без вспарывания брюха, голова и хвост не удаляются, извлекаются только жабры и внутренности;
• Очень крупная рыба разделывается на филе, которое режется на куски из которых балык готовится отдельно от теши;
• Для ускорения процесса приготовления балыка, у рыбы убирается шкурка;
• Если рыба балычится кусками, их размер должен быть крупным, но в меру — мелкие куски быстро пересыхают, а слишком крупные плохо просаливаются;
• Вкус балыка зависит не только от способа засолки, но и от степени вялености – чем суше мясо рыбы, тем оно солёнее;
• Соль, которая используется для засолки рыбы должна быть крупной без посторонних примесей;
• После засолки, рыба должна отмачиваться столько часов, сколько дней она находилась в рассоле;
• Для получения пряного вкуса балыка, на этапе засолки рыбы, к соли добавляется до ½ части сахара (чаще 20-30%) и пряные специи (душистый перец, мускатный орех, лавровый лист, черный перец горошком, кориандр, гвоздика, имбирь и другие).

В общем, приготовление балыка из рыбы выполняется следующим образом:

1. Рыба очищается от чешуи и проходит разделку;
2. Подготовленная рыба засаливается сухим способом или в рассоле;
3. Засоленная рыба проходит отмачивание, которое уберет излишки соли;
4. Рыба вывешивается для вяления или отправляется на холодное копчение.

Следует заметить, что балык засоленный в рассоле, в прохладных условиях, может находиться в нем несколько месяцев.

Разновидности балыка

Более недорогой альтернативой, доступной для покупки послужит балык из толстолобика или сома. Их мясо имеет несколько другую структуру, однако если правильно его приготовить, то получится продукт, по вкусу и полезным качествам не уступающий красной рыбе.

Любители рыбной ловли также имеют возможность побаловать себя и свою семью балыком, приготовленным в домашних условиях. Популярным трофеем у них считается щука. Ее мясо достаточно сухое и волокнистое, но если пошагово выполнять советы, приведенные в рецептах с предварительным маринованием, то после горячего копчения волокна напитаются необходимой влагой, в результате чего мясо станет нежным и сочным.

Нельзя не подчеркнуть, что венчает наш своеобразный каталог морепродуктов осётр. По причине своей дороговизны он не всегда бывает в продаже. Трудно осетровый балык отыскать в провинциальном городке. Но в крупных мегаполисах всегда найдутся специализированные магазины или гипермаркеты, так что здесь жителям несколько больше повезло. Тем не менее, за деликатес придется выложить приличную сумму.

Постепенно термин «балык» перекочевал с моря на сушу, и теперь даже на ценниках пишут, что покупателю предоставлен свиной балык, хотя его в природе существовать просто не может. Мы же не станем заострять внимание на этих тонкостях и представим популярные рецепты приготовления балыка из разного мяса.

Если с рыбой все достаточно однозначно, то пока неизвестно, вырезкой какой именно части свиной туши является балык. Здесь опять идет расхождение мнений. Изначально балыком называли две вырезки мышечных образований, которые располагались вдоль позвоночника в задней части тушки изнутри брюшной полости. Сегодня нет такого принципиального подхода. Роль балыка может играть корейка или ошеек. Самое главное условие – отсутствие прослоек.

Рецепты балыка

/uploads/2018/05/Semga-313×176.jpg 313w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Semga-85×48.jpg 85w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Semga-171×96.jpg 171w» data-sizes=»(max-width: 800px) 100vw, 800px» /> Не зависимо от того, какая рыба используется, всегда можно готовить балык по универсальному рецепту. Это не классический рецепт, а адаптированный для быстрого приготовления балыка. Секрет вкусного балыка заключается в соблюдении принципов о которых мы говорили выше.

Простой рецепт

Будем использовать рецепт, при котором рыба засаливается в рассоле. Это самый простой вариант, позволяющий добиться правильного вкуса балыка, даже если вы его никогда не готовили. Так можно забалычить практически любую рыбу. Итак, приступим…

Что понадобится:

• Жирная или средней жирности рыба среднего или крупного размера;
• Соль и сахар;
• Специи и приправы для рыбы.

На один килограмм рыбы потребуется: соли – 150 грамм, сахара – 30-50 грамм. В качестве специй всегда можно использовать душистый перец горошком и черный перец крупного помола, лавровый лист, кориандр, гвоздику (с осторожностью).

Основные этапы:

1. Разделка рыбы; 2. Засолка рыбы в рассоле; 3. Вяление соленой рыбы.

Приготовление:

• Почистить рыбу от чешуи и извлечь внутренности;
• Отрезать лишнее – голову, хвост, плавники;
• Разрезать рыбу на половинки вдоль хребта;
• Извлечь хребет, и нарезать рыбу кусочками толщиной 1.5-3 см;
• Пересыпать куски рыбы смесью сахара и соли, добавить специи, перемешать;
• Накрыть посоленную рыбу крышкой на которой расположить небольшой груз;
• Емкость с рыбой убрать в холодильник на 4-7 дней на засолку;
• Извлечь рыбу из холодильника, промыть холодной водой;
• Залить рыбу чистой холодной водой и дать освободиться от излишков соли в течение 2-5 часов;
• Слить воду, дать стечь остаткам воды и развесить рыбу на вяление в сухом прохладном проветриваемом месте, защищенным от солнца и насекомых.

Уже через пару дней, рыбу нужно проверять на степень вялености. Тонкие кусочки рыбы будут готовы раньше, тем что покрупнее понадобится для вяления больше времени.

Когда степень вялености будет вас устраивать, можно считать, что балык из рыбы полностью готов. Его можно подавать к столу, или отправить в холодильник на хранение.

О том, как правильно хранить готовую рыбу, мы подробно рассказывали в статье, посвященной тому, как правильно засолить и завялить рыбу.

Классический рецепт

Классический балык готовится из осетрины или рыб семейства лососевых. Рыба разделывается на балык и тешу. Если это свежепойманная рыба, ей предстоит долгий этап засаливания в течение полутора месяцев — этого требуют установленные стандарты. Размороженная рыба засаливается на порядок быстрее. Смотрите подробнее в видео:

Балык из толстолобика

Толстолобик вырастает до внушительных размеров, его можно отнести к очень крупной рыбе, которая требует разделки тушки на куски. Балык из толстолобика может делаться так, ка показано на видео ниже:

Балык из сазана

Как и толстолобик, сазан вырастает до внушительных размеров, и если в ваших руках оказался очень крупный сазан, придется его специальным образом разделать.

В целом, технология приготовления балыка из сазана, схожа с описанными выше. Схему разделки сазана и рецепт засолки, смотрите в следующем видео:

the-fishing.ru

Балык из карпа

Для того, чтобы приготовить балык из карпа выбираем из улова самую крупную рыбу: знатоки считают, что лучше всего для балыкования подходят карпы весом более 5 килограммов. Так что, от этой цифры мы и будем отталкиваться. Нам понадобятся:

• карп свежий — 5 килограммов,
• соль крупномолотая — 1,5 килограмма,
• сахар — 3-4 столовых ложки.

• Количество порций: 10-15;
• Время приготовления: 3 недели.

Перед тем, как сделать балык из карпа, рыбу нужно разделать и почистить. Снимаем чешую (можно шкерить ножом, можно вилкой или монетой), делаем надрез на брюхе и тщательно вычищаем внутренности. Затем отрезаем голову и плавники. Тушку промываем в воде, чтобы хорошо промылась внутренняя часть. Теперь надо заняться непосредственно пластованием карпа — то есть, снять его филе с хребта и удалить реберные кости. Берем разделочный нож, проводим надрез вдоль спинки карпа и аккуратно срезаем одну часть филе, двигая лезвие параллельно хребту. Так же снимаем вторую часть филе. Поскольку карп у нас крупный, балыковать его целиком будет непросто, ведь он должен хорошенько просолиться. Поэтому каждую половину филе нарезаем на широкие куски поперек.

Обычно для балыка из карпа используется сухой посол. Берем соль, половину отсыпаем и смешиваем с сахаром, вторую половину оставляем как есть. На дно пищевой тары насыпаем слой чистой каменной соли. Затем куски филе натираем сахарно-соляной смесью и укладываем слоем на соль. Пересыпаем каждый слой рыбы чистой солью. Накрываем крышкой, ставим сверху гнет, и убираем на 3-5 дней в холодное место (погреб, холодильник).

Когда рыба просолится, нам нужно будет вытянуть из нее излишки соли. Поэтому соленый карп у нас отправляется прямиком в емкость с чистой холодной водой — вымачиваться. Уже отмоченного карпа просушиваем на бумаге и каждый кусок филе обматываем шпагатом, чтобы не развалился при дальнейшей просушке. Вывешиваем куски карпа сушиться в проветриваемом помещении при низкой температуре. Оптимально — на балконе, к примеру. Даем нашему балыку из карпа повисеть пару дней, а затем снимаем и еще на пару суток отправляем прессоваться под гнетом — так куски останутся ровными и приобретут легкий блеск. Снова подвешиваем карпа на просушку, и на этот раз оставляем уже на пару недель. Как раз, пока балык будет вызревать, вы успеете и на рыбалку еще раз съездить, и в фоторазделе сайта «Рыбалка Всем!» своими достижениями похвастать, и даже друзей на дегустацию балыка собрать.

Как сушить, вялить рыбу в домашних и походных условиях

Хочу вам поведать в сегодняшнем посте, как приготовить отличную закуску к пиву из собственного улова. Речь пойдет о приготовлении вяленой рыбы в домашних или походных условиях. Так, недавно мы с друзьями мы были на рыбалке и, надо сказать, рыбалка удалась. Мы тогда сварили отличную уху у костра, а остаток рыбы – засолили и завялили. Как это было проделано и что вышло – рецепт вяленой рыбы читайте в этом посте далее.

Для вяленья более всего подходят следующие породы речной рыбы: окунь, щука, судак, плотва, густера, лещ, чехонь, голавль, жерех.

Некоторые солят и затем сушат (вялят) карася, карпа. Но я не сторонник такого способа приготовления именно этих пород рыбы. Они слишком жирные и усыхают чрезмерно, сильно теряя в массе. Не слышал вовсе, чтобы вялили толстолобика, белого амура, линя, сома.

Рыбу для вяленья надо выпотрошить, удалить кишки и тщательно промыть. По возможности, удалить жабры. Если рыба мелкая или такая колючая, как окунь – то жабры оставляют. Чешую не трогают. Рыбу снаружи и изнутри промазывают солью крупного помола. Соли не жалейте. Все равно мясо рыбы не возьмет больше соли, чем определенный предел для этой массы. Но соль – гарантия, что рыба не пропадет, а будет приготовлена правильно.

Если рыба крупная ее нарезают на относительно тонкие куски. Среднюю рыбу надрезают по спинке вдоль хребта, чтобы протереть солью и эти толстые участки тушек.

Когда рыба натерта солью, ее кладут в котелок, ведро, кастрюлю или, в крайнем случае, в пакет. Рыбу активно перемешивают и нажимают на нее. Задача – получить некоторое количество собственного сока, который рыба пускает, будучи просоленной и прижатой. Если сока не получается – можно капнуть немного воды, но желательно получить именно собственный сок.

Так, рыбу пустившую сок оставляют на дне посуды, придавив сверху грузом. Надо поставить рыбу в тенистое и прохладное место и обеспечит защиту от мух, чем-то накрыть емкость.

Рыбе надо постоять 1-1.5 суток. Затем, ее нанизывают на нитку, леску, проволоку и развешивают в тени, на ветру. Я сушил, вялил рыбу у себя на балконе. То же самое можно проделать и в походных условиях, где-нибудь под кроной дерева.

Важно обеспечить защиту вялящейся рыбы от мух. Для этого используют полог из марли или старую мелкую тюль. Поверх защиту можно дополнительно побрызгать уксусом – это отпугнет насекомых, мух.

Мелкая рыба, при сухой погоде вялится 2-3 дня, более крупная 5-7 дней. Все, вяленая рыба готова. Осталось сходить за пивом и пригласить друзей, с которыми был добыт этот замечательный улов. ?

som.rybalkanasha.ru

Балык из карпа в домашних условиях Приготовил: Даша Загальская 05.05.2017 Время приготовления: 3 дн. 4 ч. 0 мин Мой муж — заядлый рыболов, рыба уже не вмещается в холодильник. Готовила рыбу уже во всех видах: супы, пожаренная, запеченная и т.д. И вот нашла новый отличный рецепт как сделать балык из карпа. Описание приготовления: Существует множество рецептов приготовления балыка из различных видов мяса, а я хочу рассказать, как можно приготовить балык из карпа в домашних условиях. Вообще можно использовать абсолютно любую рыбу: судака, форель, осетрину, сома и т.д. Главное — очень хорошо отчистить рыбу от внутренностей, чтобы она не начала тухнуть. При приготовлении балыка можно использовать любые другие приправы на ваш вкус, мне очень понравилась в сочетании с карпом паприка. Когда кладете рыбу в холодильник на вяление, ее также можно положить и в обычный целлофановый пакет, но специалисты советуют вялить рыбу именно в хлопковой или льняной ткани. Если сразу вы её не съели, хранить следует также в хлопковой ткани на нижней полке. Балык получается очень ароматным и нежным, нарежьте его на тонкие кусочки, выложите на блюдо, аккуратно украсьте веточками укропа. Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Карп Блюдо: Закуски / Балык География кухни: Русская кухня Ингредиенты: Карп — 2 Штуки Соль — 2 Ст. ложки Приправа паприка — 4 Ст. ложки Количество порций: 2 Как приготовить «Балык из карпа в домашних условиях» 1. Рыбу необходимо промыть и выпотрошить, вынуть все внутренности, тщательно отчистить от чешуи. Разрезаем вдоль (от готовы до хвоста, как на фото). 2. Карпа посыпаем паприкой и солью, очень тщательно втираем в рыбу приправы, чтобы она ими хорошо пропиталась. 3. Далее рыбу туго заверните в хлопковую салфетку. Главное, чтобы она была чистой. Выложите в большую емкость. Отправьте рыбу вялиться в холодильник на 3-4 дня. Положите её в максимально холодное место в холодильнике, как правило, это самая нижняя полка. 4. Достаньте балык из холодильника, хорошо промойте его под проточной водой водой, обсушите салфеткой, нарежьте балык из карпа на порционные тоненькие кусочки и подавайте к столу. Балык из карпа в домашних условиях готов! Не забудь! Если понравилось, поделись с друзьями, поставив лайк (класс).

ok.ru

Как приготовить «Балык из карпа в домашних условиях»

1. Рыбу необходимо промыть и выпотрошить, вынуть все внутренности, тщательно отчистить от чешуи. Разрезаем вдоль (от готовы до хвоста, как на фото).

2. Карпа посыпаем паприкой и солью, очень тщательно втираем в рыбу приправы, чтобы она ими хорошо пропиталась.

3. Далее рыбу туго заверните в хлопковую салфетку. Главное, чтобы она была чистой. Выложите в большую емкость. Отправьте рыбу вялиться в холодильник на 3-4 дня. Положите её в максимально холодное место в холодильнике, как правило, это самая нижняя полка.

4. Достаньте балык из холодильника, хорошо промойте его под проточной водой водой, обсушите салфеткой, нарежьте балык из карпа на порционные тоненькие кусочки и подавайте к столу. Балык из карпа в домашних условиях готов!